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速食软包装白银豆的制作流程及设备

2012-10-07 13:54
一、实验原理
 
软罐头是将食品原料经过预处理,装入容器,经密封、杀菌、冷却等工序制成的食品。二、实验目的;
1、了解软罐头食品保藏的影响因素
2、掌握掌握即食蔬菜制作的一般工艺流程。
3、掌握二个关键控制点的热风循环烘箱和高温高压杀菌锅的操作要点。
三、实验材料与方法
主要原料:新鲜白银豆,瑞安荆谷乡合作社提供,无公害基地。
食用盐:符合GB 5461的要求。
味精:  符合QB/T1500-1992的要求。
白砂糖:  符合GB 317的要求。
干辣椒:选用无霉变、无杂质、色泽正常干燥的原料。
食品添加剂符合GB 2760的要求。
主要设备:清洗池,蒸煮锅,热风循环烘箱;高压灭菌锅,真空包装机(河南豫盛包装机械有限公司)。
四、工艺流程
五.操作要点
5.1.选料
挑选颗粒饱满,种皮发白,已成熟的白银豆或自然干燥的白银豆为原料。
5.2预煮
把白银豆放入水中进行预煮,放入小辣椒(辣味),豆与水比例为1:0.5,预煮的温度和时间为度为95℃,时间为15min。
5.3调配
将预煮好的白银豆,趁热放入调味料拌匀,比例为,盐0.7%、味精0.5%、白砂糖3%、鸡精0.3%、鲜味剂0.03%、 增味剂   0.05%。调配顺序:盐---糖---其他辅料。
5.4沥水、沥干
把调配好的白银豆倒入不锈钢盘中,自然凉干,表皮干即可入烘箱。
5.5干燥
将调味后的白银豆均匀摆放在不锈钢筛网上,不得叠加,避免干燥不匀。将筛网装入恒温干燥箱进行干燥,干燥的温度为43-45℃,烘干时间为60min,烘干工艺关系到产品的感官质量及保质期。
5.6 包装
将干燥后的白银豆真空包装。采用复合包装袋,装袋后用真空包装机进行抽真空包装,真空度为0.09—0.1Mpa热封时间3-4S,热封温度200℃。封口前应检查,调整真空包装机的真空时间、封口时间及温度,试封检查真空度及封口质量,灌装机然后进行正常操作。封口后的包装袋要经过检验,主要检验包装袋真空质量,袋口假封、漏封,封口皱折等,尽量防止在杀菌后造成不必要的损失。
5.7杀菌
将真空包装的白银豆进行高温杀菌,为了使白银豆色泽,质地和风味达到佳及延长保质期,运用单因素实验对杀菌时间和温度进行确定,杀菌条件为温度为115℃,时间为15分钟。杀菌结束后,应迅速冷却。
六、思考题
干燥的温度和时间对产品品质有何影响?
 
 
 
 
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